凉皮制作全攻略，从零基础到美味上桌

在美食的世界里，凉皮是一道深受大众喜爱的传统小吃，它口感爽滑筋道，酱汁浓郁鲜香，无论是作为日常的小吃还是餐桌上的特色菜品，都能给人带来极大的味蕾享受，我们就来详细探讨一下凉皮的制作方法，让你在家也能轻松做出美味的凉皮。

一、食材准备

（一）主料

1、面粉

- 制作凉皮最主要的就是面粉，一般选用高筋面粉为佳，因为高筋面粉含有较多的蛋白质，能够使凉皮更加有劲道，如果是普通的中筋面粉也可以，但口感可能会稍逊一筹，根据你要制作的凉皮量来确定面粉的用量，例如做一份可供2 - 3人食用的凉皮，大概需要300克左右的面粉。

2、水

- 水是和面时必不可少的原料，凉皮制作中，水的比例很关键，通常按照面粉与水2:1的比例来添加，如果面粉的吸水性不同，这个比例可以适当调整，在炎热的夏季，面粉的吸水性会相对好一些，水的比例可以稍微多一点；而在冬季，空气干燥，水的比例就要少一点。

3、盐

- 盐不仅可以调味，还能增强面筋的韧性，在和面的时候加入少量的盐，每500克面粉加3 - 5克盐即可。

（二）配料

1、黄瓜丝

- 黄瓜富含水分和维生素C等营养成分，它的清脆口感与凉皮搭配起来相得益彰，选择新鲜、嫩绿的黄瓜，洗净后切成细丝备用，黄瓜丝的粗细可以根据个人喜好来定，有些人喜欢细一点的丝，口感更清爽；也有人喜欢稍微粗一点的，更有嚼头。

2、豆芽

- 豆芽是一种非常健康的食材，含有丰富的维生素B族、维生素C以及膳食纤维，绿豆芽或者黄豆芽都可以用于凉皮的配菜，将豆芽洗净，放入开水中焯烫一下，捞出沥干水分，焯烫的时间不宜过长，大约1 - 2分钟即可，这样可以保持豆芽的脆嫩口感。

3、蒜末

- 蒜具有独特的辛辣香味，能为凉皮增添浓郁的风味，把大蒜剥皮后，用刀剁成蒜末，蒜末的量可以根据自己的口味来调整，喜欢吃蒜香味重的可以多放一些，反之则少放。

4、辣椒油

- 辣椒油是凉皮的灵魂调料之一，自己在家可以制作辣椒油：准备适量的干辣椒段（可以根据辣度需求选择不同的辣椒品种，如二荆条适合微辣，朝天椒比较辣），将干辣椒段用小火慢慢炒香，然后放入搅拌机打成辣椒粉，再准备一个耐热的碗，放入适量的辣椒粉、白芝麻、花椒粉（可选），烧热适量的植物油（如菜籽油），分次浇在辣椒粉上，边浇边搅拌，制成辣椒油，市售的辣椒油也有多种口味可供选择，如麻辣味、香辣味等。

5、醋

- 醋也是凉皮不可或缺的调料，陈醋的酸味醇厚，米醋则酸味较柔和且带有淡淡的米香，两种醋混合使用效果较好，取一小碗，按照一定比例（如1:1）混合陈醋和米醋，再加入少量的白糖和盐进行调味，制成凉皮醋汁，白糖可以中和醋的酸味，使味道更加丰富。

6、生抽

- 生抽为凉皮提供了咸鲜的味道，选择质量较好的生抽，其颜色红亮，味道鲜美，除了直接淋在凉皮上，还可以将其与蒜末、辣椒油等调料混合在一起，调出更具特色的酱汁。

7、芝麻酱

- 芝麻酱浓郁醇厚，香气扑鼻，购买时要选择纯正无杂质的芝麻酱，将芝麻酱用温水或少量的香油澥开，澥好的芝麻酱应该呈现流动的状态，没有明显的颗粒感。

二、凉皮的制作步骤

（一）和面

1、将面粉倒入一个大碗中，加入适量的盐，然后慢慢倒入水，一边倒一边用筷子搅拌，直到面粉变成雪花状的小面片。

2、接着用手揉面，刚开始的时候面团可能比较粗糙，不要着急，继续用力揉搓，揉至面团表面光滑，像婴儿的皮肤一样细腻，这个过程大概需要10 - 15分钟左右，揉好的面团盖上保鲜膜，醒面1 - 2个小时，醒面期间，面团中的面筋网络会进一步形成，这有助于凉皮的口感更加劲道。

（二）洗面

1、醒好的面团放入一个较大的盆中，加入足量的清水，用手轻轻揉搓面团，把面团中的淀粉洗出来，水会变得浑浊，这就是洗出来的淀粉水，当水变浑浊后，把淀粉水倒入另一个容器中，继续向盆中加水揉搓面团。

2、反复换水揉搓面团，直到面团变成类似胶状的物质，即面筋，洗面的过程大概需要30 - 40分钟，需要注意的是，洗面的水一定要保存好，这是制作凉皮的关键材料。

（三）发酵面筋

1、把洗好的面筋取出，放入碗中，加入少许酵母粉（每100克面筋加1克酵母粉），搅拌均匀。

2、然后盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵1 - 2个小时，直到面筋体积膨胀，内部出现蜂窝状结构。

（四）蒸制面筋

1、发酵好的面筋取出，放在蒸笼上，蒸笼事先刷一层薄油，防止面筋粘连。

2、大火烧开水，将面筋放入蒸锅中，蒸15 - 20分钟，蒸好的面筋取出，晾凉后切成小块备用。

（五）沉淀淀粉水

1、洗面得到的淀粉水静置3 - 4个小时，让淀粉充分沉淀，淀粉沉淀后，上面会有一层清水，把这些清水小心地倒掉，留下底部的浓稠淀粉糊。

2、如果淀粉糊过于浓稠，可以适当加入少量的清水稀释，使其浓度适中，用勺子舀起时能缓慢流下为宜。

（六）蒸制凉皮

1、准备一个圆形的凉皮锣锣（一种特制的圆形平底盘），在锣锣内侧抹上一层薄油，然后舀入一勺淀粉糊，晃动锣锣，使淀粉糊均匀地铺满整个锣锣底部。

2、锅中烧开水，把装有淀粉糊的锣锣放入锅中，盖上锅盖，大火蒸2 - 3分钟，当凉皮表面鼓起大泡并且透明时，说明凉皮已经蒸熟了。

3、迅速将锣锣取出，放入冷水中冷却片刻，然后把凉皮从锣锣边缘慢慢揭下来，一张凉皮就做好了，重复这个过程，直到把所有的淀粉糊都蒸制成凉皮。

三、凉皮的拌制

1、取一张凉皮，切成宽窄合适的条状，放入碗中。

2、加入切好的黄瓜丝、豆芽、面筋块。

3、淋上之前调好的蒜醋汁（蒜末、醋汁）、生抽、辣椒油，再舀上一勺澥好的芝麻酱。

4、最后用筷子搅拌均匀，让凉皮充分吸收各种调料的味道，一份美味的凉皮就大功告成了。

通过以上详细的步骤，你就可以在家制作出美味可口的凉皮了，凉皮的制作也有一些小技巧需要注意，在和面的时候，如果觉得面团太干，可以适量加水；如果太湿，可以撒一些干面粉，洗面的过程中，动作要轻柔，避免把面筋揉碎，凉皮的口感也可以根据个人喜好进行调整，如果喜欢更薄的凉皮，可以在烙制时减少淀粉糊的量；如果想要更厚实的凉皮，就多放一些淀粉糊，只要掌握了基本的方法，不断尝试，就能制作出符合自己口味的凉皮。